央视每周质量报告：工艺精湛的酱油制造(组图)

　　主持人：中式菜肴最大的特点是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？那就是酱油，因为酱油中的氨基酸在烹调的过程中会和盐发生作用，就会增加特有的鲜美味道，它还会和糖发生化学反应产生一种诱人的香气，另外，酱油所含的棕红素还会趁加热的机会给菜上色，所以酱油可以一举三得。咱们国家每年酱油的产量高达500万吨左右，最近，我们栏目对几乎人人不能离开的酱油的生产公司进行了调查。

　　目前国内市场上的酱油以粮食酿造酱油为主，酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要的组成原材料，经过发酵酿造成而成，不仅风味醇厚，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。

　　眼下正是酱油等调味品销售的旺季，记者分别走访了北方和南方的酱油生产公司进行调查。

　　位于河北省石家庄市的珍极酿造集团是我国北方酱油生产企业的代表，同时也是国内第一个建造全封闭式高品质酱油生产线的企业。这里采用的原料主要是脱脂大豆和小麦，工作人员告诉我们，确保酱油品质的重点是原料。

　　检验员：结果是11.9%，我们的规定要求一级的标准要求是13%，现在是符合标准要求的。

　　检验员：它可以在储存的时候不容易发霉，在酱油酿造过程能大大的提升出品率，酱油风味越好。

　　原料到货后，检验员不仅要检验农残、转基因等国家又管部门出具的检测合格报告，还要经质检中心检测感官、理化等各项指标，判定合格后，才能进入生产环节。

　　记者现场：用于酿造酱油的原料被运进车间，工人们会首先把原料倒入这样一个筛网，粮食往下走，而扬起的灰尘随着风斗进入除尘器，从而完成第一道除杂工序。

　　除去灰尘后，原料顺着管道还要经过振动筛、永磁滚筒两道除杂工序，分别除去原料中可能混有的其他杂质。

　　要经过风选除去原料当中的灰尘，进行筛选将原料当中的小型颗粒或非铁质杂质除去，最后一道工序好要经过磁选装置，通过电磁铁除去原料当中的铁质杂质，减少物理性危害。最后经过三道处理工序后，原料也要经过再次检验，要达到原料当中美百里原料中杂质的含有量要接近为零，经过检验合格后的原料才能进入筒仓，如果不合格的原料我们会退回厂家。

　　经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才可以有效的进行发酵。记者顺着香味走进一个车间，原来是小麦正在这个地方进行翻炒。

　　石家庄珍极酿造集团质量工程师吴卢国：小麦翻炒主要有三个作用，第一个就是杀菌，在220度高温作用下，它能够把所有的微生物都杀死，第二个作用能够使淀粉更容易糊化，有利于后期制曲，第三个作用就是增加酱油的香气。

　　经翻炒的小麦同蒸煮过的脱脂大豆一起被送入制曲车间，这也是原料发酵前的一个关键环节，工作人员告诉我们这里隐藏着产生酱油色香味的秘密。